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Huile d'olive, histoire et tradition


Par : Reservall | Le : 03/01/2016 à 20:04 | Commentaire

Chaque année à cette saison c’est la période de récolte. Comme depuis longtemps, la cueillette se fait à la main d’une manière traditionnelle. Cela est dû essentiellement à la géographie et aux reliefs des terrains.

Généralement, la saison démarre juste après le rite annuel de « Louziaa » ou comme l’appel d’autres « Timechret» (mois de novembre), quand les olives deviennent mûres, de couleur noir ce qui permet de produire une huile très fruitée de couleur or.

Après une récolte très ardue, vient le temps de la transformation de la récolte en huile. Les olives sont disposées dans les huileries qui se charge de la partie transformation.

cueillette des olives
depôt des olives

L’huile d’olive vient du fruit de l’olivier qui est broyé dans un moulin puis pressé pour en extraire l’huile.

Les déférentes étapes de l’extraction :

1- Broyage des olives en pâte d’huile

olives
pâte d'huile d'olive

Les olives sont versées dans un broyeur à meule en pierre qui va produire en sortie une pâte appelée pâte d’huile, constituée de la chaire (pulpe) et des noyaux. Les meules et le système d’entrainement a évolué à travers les âges. On retrouve des meules avec des formes cylindriques, coniques. C’est l’action mécanique de rotation des meules qui induit l’écrasement des olives. L’action, l’entrainement des meules a aussi évolué. Dans les premiers temps, elle se faisait par les personnes avec un système de levier, puis ce dernier était entrainé par des bêtes, les ânes, mulets, bœufs, chevaux et même des dromadaires.Avec l’arrivé de l’électricité dans nos villages, les systèmes d’entrainement ont été changés pour fonctionner avec des moteurs électriques

broyage des olives
broyage des olives - meules entrainées par un cheval
broyage des olives - meules avec moteur

2- Extraction par pression

La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins, ensuite empilés dans la presse.

scourtins
Scourtins

remplissage des scourtins par la pâte
empilment des scourtins plein dans la presse
Empilement des scourtins
presse traditionnelle pour l'huile d'olive
Presse a visse actionnée par la force des bras
presse hydraulique pour huile d'olive
    Presse hydraulique

3 - Décantation naturelle

C'est la méthode ancienne fondée sur la non-miscibilité de l'huile et de l'eau. En phase de repos, l'huile, plus légère, tend à remonter à la surface, en se séparant de l'eau. Le moût, à peine issu du pressurage, subit une première séparation qui permet d'obtenir un produit de meilleure qualité. La séparation de la quantité résiduelle nécessitait en revanche une décantation plus longue dans l'huilier dans des bacs cimentés prévus à cet effet.

cuve de decantation de l'huile d'olive
récupération de l'huile d'olive

Une fois la pâte d’huile pressée, les scourtins sont vidés pour donner une sorte de pain dur, utilisé ensuite comme un excellant combustible pour le chauffage.

vidange des scourtins après leurs pression
résultat de la pression de la pâte d'huile


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